Siamo ormai giunti alla “Settimana Santa”, il periodo che va dalla Domenica delle palme al Sabato santo, che precede la Pasqua. Tra pochissimi giorni avranno luogo quei riti che ci avvolgeranno in un’atmosfera ricca di suggestioni e carica di pathos.
Ma accanto alla tradizione religiosa troviamo anche la tradizione culinaria. Si sa che per i pugliesi il cibo è “Sacro”, tanto che ogni piatto racconta di riti, tradizioni e richiami alla simbologia cristiana. Ma quali sono i piatti che troviamo sulla nostra tavola il giorno di Pasqua?
Innanzitutto, tra gli antipasti troviamo il ‘benedetto’, che fa parte della tradizione barese e foggiana, ma diffuso comunque in tutta la regione, e che apre il pranzo del giorno di Pasqua, composto da uova sode benedette dal prete durante la messa pasquale, salame o capocollo di Martina Franca, ricotta fresca, arance e olive. Accanto a questo troviamo i panzerotti pasquali, farciti con ricotta, pepe, uova sbattute e cicoria.
Come primo piatto non ce n’è uno in particolare, ma si va dal classico “Riso patate e cozze” alle chiancaredde (orecchiette) col sugo e il basilico. Ma sicuramente su tutte le tavole pugliesi, dal Gargano a Santa Maria di Leuca, troviamo l’agnello, simbolo assoluto della Pasqua, che rappresenta Gesù Cristo, l’Agnello di Dio. L’agnello viene cucinato in modi diversi a seconda delle tradizioni locali. Lo troviamo così nel brodo nel foggiano, con i piselli nel barese, ma soprattutto a Trani, con pomodoro e cardoncelli sull’Altopiano delle Murge e in Salento, con i “lampascioni” a Brindisi, con le patate a Taranto.
Infine, è proprio il caso di dirlo, dulcis in fundo: i dolci. La fanno da padrona le Scarcelle, tipici biscotti di pasta frolla a forma di ciambella, cestino o colomba, decorati con codette, uova sode o ovetti di cioccolato. Ma non dimentichiamo i taralli dolci, ricoperti da una dolcissima glassa di zucchero e acqua, che simboleggiano la corona di spine di Gesù. Per ultimo, ma non per importanza, c’è l’agnello di pasta di mandorle, altro prodotto tipico della Puglia. Si pensa che questo dolce sia stato inventato da una monaca leccese nel 1680.
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